Arroz meloso con crema de mejillones de roca

Uno de los alimentos más básicos y arraigados en todo el mundo ha sido motivo de alarma y anda seriamente cuestionado: el arroz, el segundo cereal más cultivado del mundo.

Unas voces orientales, que alertan de un confuso contenido de metales pesados, y otras por el nuevo mundo, que advierten de la presencia de arsénico, nos tienen en un ay desde hace ya un tiempo; un sinvivir que sugiere que los granos de arroz son más diabólicos que los del acné y así te dejan: no te llega la camisa al cuerpo cuando te invitan a paella. Luego intentan arreglarlo diciendo que los porcentajes de su presencia están por debajo de lo que la legislación limita, que no puede haber efectos adversos a corto plazo, que lo están investigando… pero el julepe no te lo quita nadie.

Sustos aparte, la producción de arroces en la península es espléndida. Encontramos tres denominaciones de origen a lo largo de la costa mediterránea: “D. O. P. Arroz de Calasparra” de Murcia y Albacete,” D. O. P. Arròs de Valencia” de las provincias valencianas y “D. O. P. Arròs del Delta del Ebro” de Tarragona. Además de éstas, una producción que supera a todas en Isla Mayor (Sevilla) con intención de crear la D. O. Doñana y otras zonas productoras (Vega baja del Guadiana, Pals, Navarra, etc.). Todos ellos unos excelentes arroces.

Nosotros solemos utilizar  arroz del Delta del Ebro, un arroz de grano redondo, tipo japónica, de bajo contenido en Amilosa. Queda muy suelto y es ideal tanto para arroz seco como caldoso.

Cómo lo cocinamos

(para dos personas)
1 kg. de mejillones de roca, 1 hoja de laurel, 1 vasito de vino blanco, 200 g de arroz redondo, 600 cc de fumet, cebolla, ajo, pimentón, 1 cucharada de tomate triturado, sal, aceite de oliva, 1 lima y apio.

Abrimos los mejillones con un poco de agua, el laurel, unos dientes de ajo y el vino. Quitamos las valvas y trituramos la carne junto con el caldo de abrirlos hasta que quede una crema.

En otro recipiente pochamos ajo y cebolla. Después añadimos el tomate triturado y una pizca de pimentón. Sofreímos. Una vez tenemos el sofrito rehogamos bien el arroz y añadimos la mitad del fumet, a media cocción añadimos el resto del fumet y la crema de mejillones. Lo tendremos 15-16′ al fuego, en función del arroz que utilicemos.

Dejamos reposar un par de minutos el arroz y finalizamos el plato rallando lima al gusto sobre el arroz y añadiendo unos trocitos de apio para darle un punto crujiente. Puedes decorar con unas tiras de piel de lima.

Es una costumbre servir limón junto al arroz porque a mucha gente le gusta añadírselo. La piel de lima rallada va a dar todo el frescor del limón sin añadir más humedad y acidez al arroz.

Cómo está hecha la fotografía

La presentación del plato es muy sencilla. Contenido y fondo contrastan por color y un poco de curry, espolvoreado sobre el fondo, ayuda a combinar los colores. En el centro, unos cortes de piel de lima rompen la textura iterativa del arroz.

La forma infrecuente del plato encaja con la irregularidad del contenido y se ven ambos favorecidos por la situación cenital de la cámara.

El arroz no permite demorarse al hacer la foto y menos aún un arroz meloso, de modo que todo estaba preparado antes de cocinarlo.

La iluminación consiste en una octabox de 120 situada a las 9 del reloj de Millerson que llena de luz suave la escena con una calidad equivalente a la luz natural, frente a ella, un reflector plata rellena las sombras y reduce el contraste

Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 1,29 m
f:11
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Optics Pro 11 v. Elite.