Calçots

Si hay algo que se puede definir como la base de nuestra cocina tradicional es la cebolla ¿Qué sería de nuestros guisos sin ese humilde cimiento? Sana, barata y capaz de hacer llorar a Chuck Norris.

Está claro que se merece una fiesta. Y la tiene, al menos en Cataluña. Si no con el bulbo rotundo del cultivo común, sí con un cuidado proceso que la moldea hasta dejarla estilizada y blanca. La fiesta es la calçotada, el proceso a continuación:

Para conseguir los calçots el productor planta cebolla blanca tardía e irá manteniendo el brote cubierto de tierra (calzado) durante su crecimiento, de ese modo se estira (la cebolla) buscando el sol y se mantendrán los tallos blancos, preservados de la luz solar. Es algo semejante a lo que ocurre con el espárrago blanco navarro. El resultado final es una especie de cebolleta sin bulbo que asada sorprende con su dulzor.

Se asan con llama de sarmiento, directamente en la llama, de modo que las primeras capas se queman pero su interior resulta sorprendentemente dulce. Sabemos que deben ser retirados de la parrilla cuando “sudan”, es decir, se les abren algunas grietas que burbujean. Al retirarlos del fuego lo habitual es envolverlos en papel de periódico para que acaben de cocinarse y se mantengan calientes . Después los serviremos sobre una teja para que el barro los conserve a punto.

Acompañamos el calçot con salsa romesco o, más propiamente, salsa salvitxada (aunque es común referirse a ella como romesco) en la que sumergimos el calçot, tras retirar con las manos la primera capa carbonizada por la llama y ponernos de tizne hasta los codos.

Regamos calçots y salsa con un buen vino compartido en porrón, lo que la tradición propone.

La calçotada se remata con carne a la brasa, postres y una buena ración de risas, para algo es una fiesta.

Cómo lo cocinamos

La verdura:

Empezamos por sacudir la tierra que queda entre las raíces de los calçots y los disponemos sobre la parrilla atravesada por las llamas de los sarmientos (En función de la concurrencia suelen usarse como parrillas hasta viejos somieres metálicos) Es importante que las llamas alcancen a los calçots, con las brasas únicamente no se harían bien.

Cuando suden los retiramos, los empaquetamos en papel de periódico y los dejamos reposar para que acaben de alcanzar el punto.

Para la salsa:

Ajos asados, Tomates asados, Almendras tostadas, Avellanas tostadas, Pan tostado y empapado en vinagre, Ñoras, Pimentón dulce, Pimienta negra, Aceite de oliva y Sal

Lo suyo es moler los ingredientes en un mortero hasta conseguir una salsa no excesivamente espesa pero la batidora también consigue resultados excelentes.

Cómo está hecha la fotografía

Los calçots suelen tomarse al aire libre, a cubierto si es posible pero en el exterior, incluso en la mayoría de restaurantes. Siendo una fiesta popular de marcado carácter rural elegí un fondo de saco como base, unas hojas de otoño para sugerir su época, una ramita de tomillo seco que había recogido paseando el día anterior y una luz suave para todo el ambiente. Maticé la luz con unos haces más duros provenientes de lo que sugiere un cerramiento que deja entrar luz más directa y coloqué la cámara cenital controlada desde el ordenador.

No te imaginas lo que me costó conseguir un saco, revolví cielo y tierra, ahora me sobran.

Preparé la fotografía antes de empezar a cocinar y quedó todo dispuesto únicamente para el disparo.

Utilicé una octa de 120 cm. colocada entre las diez y las once (de acuerdo al reloj de Millerson) que daba luz suave a toda la escena y un flash directo a las 4 enmascarado con una barrera de cinta americana que provocaba leves haces de luz más dura. Esta luz es simplemente un detalle por lo que la diferencia con la luz ambiente no es demasiado alta, donde más se nota es en la salsa.

La iluminación se completa con un reflector a las 7-8 que rellena las sombras más duras provocadas por la teja (ver esquema de luz)

Canon EOS 5D Mark II
F:11
focal: 91 (con el 70-200 f:2.8)
Velocidad: Flash
ISO: 160
original RAW exportada a TIFF 16 bits en eciRGB y convertida a JPEG en sRGB para la web.

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https://www.youtube.com/channel/UC4NpQNkFsI6UdO22O1e451w