Carcamusas

Este puente de la Purísima hemos hecho una escapada a Toledo. Imponente y monumental. La ciudad de las tres culturas y los incontables escalones. Un placer subir y bajar hasta agotarse por sus empinadas calles preñadas de historia y cultura, duro oficio el de turista. Aunque no sé si se puede decir que la ciudad sea deslumbrante, al menos a juzgar por la panorámica que hice al anochecer y que, al montarla y verla con detalle (son 152 MP), me dejó sorprendido; en un espacio tan grande no llegan a 50 los pisos con la luz encendida. Las luces en la ciudad son de los monumentos y las calles, el resto parece deshabitado. Una sorpresa.

Sorpresa fue también el restaurante donde comimos el primer día. Un patio castellano que rezumaba historia en un punto estratégico de la judería, con una carta prometedora que nos ayudó a decidirnos a entrar. Hasta el nombre sugería sosiego (…) Antes de irnos estuve a punto de felicitar al cocinero; alguien que cocina así es para felicitarle por conservar el trabajo. Un mal producto, mal cocinado y caro. Uno de esos lugares que viven de la gran afluencia turística, raro será el que vuelva pero, como llegan nuevos turistas que no les conocen, van trampeando. Está empezando a hacerse imprescindible consultar las webs de opiniones antes de entrar a los restaurantes. A este no lo dejan nada bien, con razón, la lástima fue no haberlo mirado antes.

El resto de experiencias fueron muy positivas y, claro, no podía faltar, probamos las célebres Carcamusas y, cómo no, en el bar Ludeña. Estaban estupendas y aquel punto picantillo nos atemperó un día en que hacía tanto frío que los grajos iban andando.

Ya de vuelta a casa preparamos unas carcamusas con mucho respeto pero según nuestro criterio, con una leve variación respecto a la receta original, muy leve.

Cómo lo cocinamos

4 carrilleras de cerdo, 150 gr de chorizo, 100 gr de jamón en taquitos, 1 cebolla, 1 escalonia, ¼ de pimiento rojo, 1 guindilla, 2 dientes de ajo, 1 kg de tomates, guisantes, 1 vaso de vino blanco, pimentón, aceite y sal.

Las carcamusas originales se hacen con magro de cerdo, nosotros lo hemos sustituido por carrilleras porque la carne es más jugosa.

Empezamos dorando las carrilleras y las reservamos. Pochamos ajo, cebolla y escalonia, volvemos a poner las carrilleras, salamos y añadimos el vino. Cuando se haya evaporado el alcohol ponemos todo en la «Crock·Pot» y lo dejamos en baja durante cuatro horas y media.

Escaldamos el tomate, lo pelamos y le extraemos las semillas. Nosotros solemos congelar las semillas con todo el líquido del tomate en cubiteras. Esos cubitos los utilizamos después para el pan con tomate. La carne del tomate que nos ha quedado la picamos y reservamos. Si se pica el tomate con batidora pierde color rojo, se queda anaranjado, mejor picarlo a cuchillo que conservará todo su color.

Cuando falte más o menos media hora para sacar la carne, preparamos el tomate. Empezamos con un sofrito con el resto de la escalonia, cebolla, ajo y el pimiento rojo pelado, todo picado muy fino. El pimiento rojo no está en la receta original, nosotros solemos ponerlo siempre que freímos tomate porque corrige la acidez sin necesidad de añadir azúcar o, como hace bastante gente en las carcamusas, añadir ron. Rehogamos el chorizo y el jamón. Si el chorizo no es picante añadimos un poco de pimentón picante, la guindilla y echamos el tomate picado. Lo dejamos a fuego lento para que vaya friéndose el tomate con un leve chup chup.

Finalizamos añadiendo la carne, los jugos de las carrilleras, los guisantes y dejando que todo se integre a fuego lento aproximadamente media hora.

Cocinar las carcamusas de esta manera es lento, pero el resultado es tan jugoso que vale la pena dedicarles ese tiempo.

Cómo está hecha la fotografía

Quería un ambiente muy luminoso que llenara de blanco toda la escena haciendo destacar el rojo de las carcamusas con un protagonismo rotundo. Utilicé un bol con formas sinuosas y maticé la base con una textura de papel para romper el blanco y darle un punto de interés.

Llené todo el set con una luz muy suave procedente de una deep de 125 cm con difusor, situada sobre la 4 del reloj⁽¹⁾. Enfrente, sobre las 10,30, una luz de contra con nido de abeja de 40° produce un leve recorte y ayuda a fundir los blancos⁽⁵⁾. La base, de metacrilato traslúcido, recibe también luz desde abajo para eliminar peso y mantener la luminosidad⁽²⁾. Un reflector blanco a la izquierda⁽³⁾ cumple dos funciones, rellena y actúa como bandera, impidiendo que la luz procedente del flash que ilumina el fondo⁽⁴⁾ llegue al producto. Por último, un reflector blanco⁽⁶⁾ situado detrás ayuda a mantener la burbuja de luz en que está todo envuelto y a la vez actúa como fondo.

Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 1,17 m
f:16
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Photolab v. 1.1.0 Elite.