Navajas a la parrilla

Navajas

Porque si te gustan, te gustan

Las navajas son un marisco ciertamente controvertido, hay a quien le encantan y quien no puede ni verlas. A mí me gusta tomarlas de vez en cuando, no es el marisco que más me apasione pero en ocasiones me alegran el menú. Sin embargo su relación con Maribel no pasa por los mejores momentos, de modo que se han convertido en un marisco muy esporádico en nuestra mesa y, cuando las servimos, yo me pongo como el Quico mientras ella recurre a la ensalada. Continuar leyendo “Navajas a la parrilla”

Escalivada

Escalivada

Un almuerzo de altos vuelos

La escalivada es un recurso que nos soluciona muchas cenas ya sea como guarnición o sobre una torrada. Es sencilla de hacer, basta con asar las verduras al horno o “al caliu”, es decir, entre rescoldos y envueltas en papel de aluminio o de horno para que no se chamusquen excesivamente. Precisamente de “caliu” deriva su nombre en el catalán original.

Ya comenté en la entrada de las carcamusas que solemos guardar las semillas del tomate congeladas en cubitos para cuando preparamos pan con tomate (“pa amb tomaquet” en catalán, “pantumaca” en algunas cartas). Este es el caso. Basta sacarlas un poco antes para que se descongelen y ahí tenemos el tomate con todo su aroma.

También comenté en otra entrada, la de los berberechos al natural en salsa picante, que no soy nada amigo de estirar la postproducción de las fotografías haciendo florituras photoshoperas, si puedo hacer las cosas en el momento del disparo lo prefiero. En esta fotografía quería que se viesen bien tanto la escalivada como el pan con tomate pero, al colocar las verduras, la miga del pan queda completamente cubierta y oculta, únicamente se ve la corteza en el lateral. De modo que había que separarlo. Sencillo, simplemente basta utilizar un cristal pero ¿y los reflejos?

Empecemos por la preparación de la escalivada y la torrada y después vemos cómo se hizo la foto.



 

Como lo cocinamos

La receta de la escalivada es cualquier cosa menos invariable. Por regla general utilizaremos pimiento rojo, berenjenas y cebolla o cebolleta; a partir de estos ingredientes la creatividad y los gustos (algunos dudosos) permiten liberar la inspiración hasta los límites del talento. Incluso la proporción entre los ingredientes resulta relativa.

Añadir tomate asado le da un puntillo muy interesante pero, como el tomate ya lo ponemos en la torrada, hoy no toca.

De modo que untamos las verduras con una fina capa de aceite, las envolvemos en papel de aluminio o de horno si las vamos a echar a las brasas o, si las vamos a hacer al horno, simplemente las colocamos en una bandeja. Suele ir bien cortar la berenjena en dos partes (sin hacer más cortes dentro) para equilibrar el tiempo de asado con el pimiento y la cebolla.

Hay a quien le gusta la verdura muy hecha, no es nuestro caso, por lo que no la asamos excesivamente y la dejamos con una leve consistencia, que no se deshaga. Normalmente ponemos el horno a 220° y las tenemos aproximadamente 45’ pero cada horno es un mundo, mejor comprobar cómo están antes de retirarlas.

Pelamos pimiento y berenjena (para dos con una pieza de cada hay suficiente), los cortamos en tiras y la cebolla en cuartos y separamos las capas. La escalivada suele tomarse fría o al menos atemperada, dejémosla reposar.

Tostamos el pan, esparcimos el tomate sobre él y regamos con aceite. Añadimos el pimiento y la berenjena en tiras, unos cortes de cebolla, regamos con un poco de aceite y, en lugar de sal, ponemos unas anchoas que le sentarán de maravilla.

Hay que ver qué explicación más larga para una receta tan sencilla.

 

Cómo está hecha la fotografía

Para poder dejar a la vista el pan con tomate decidí colocar la escalivada sobre un cristal y elevarla, separando la torrada en dos capas.

Lógicamente tuve que adecentar el cristal hasta dejarlo limpio como una cartera a final de mes y manipularlo con guantes de microfibra. Aún así es normal que se llene de reflejos y se desature el color de lo que está detrás. Si tenemos una fuente de luz única a 90° podemos obtener resultados bastante buenos con un filtro polarizador en la cámara, pero si vamos a utilizar más de una fuente de luz en diferentes ángulos la cosa se complica y hay que recurrir a la polarización cruzada.

Imagen del Set
Es mejor dejar un espacio de aireación si queremos que duren los filtros

La polarización cruzada o compuesta es una técnica muy común en fotografía de producto y muy útil en fotografía gastronómica puesto que nos permite controlar los brillos y conseguir pureza en los colores. Además, mientras que un filtro polarizador en la cámara no conseguirá eliminar brillos en los metales, la polarización cruzada sí que consigue controlarlos en la mayoría de los casos. Esto permite una gran flexibilidad al colocar la cámara. Coloqué un flash con reflector de contra sobre las 10,30 h del reloj de Millerson y otro enfrentado para rellenar, ambos con una lámina polarizadora delante. Aunque la lámina se puede colocar sobre las viseras de los flashes, por ejemplo, es mejor dejar un espacio de aireación si queremos que duren los filtros, de modo que los coloco en marcos independientes. Hay que tener en cuenta que la luz que no se trasmite se convierte en calor y hay que sumarle el propio calor de la luz de modelado y del destello, al separarlas y permitir la aireación las láminas duran más. A la izquierda de la luz de contra hay una bandera que bloquea la luz hacia el fondo.

El proceso consiste en colocar una lámina frente a una de las luces e ir girando el polarizador de la cámara hasta eliminar los reflejos, apagar esta y encender la otra luz, ahora lo que debemos girar es la lámina polarizadora de esta segunda hasta que veamos por la cámara, o mejor en la pantalla del ordenador, que los reflejos desaparecen. Es sencillo.

La contrapartida de esta técnica es la gran cantidad de luz que se pierde. Un polarizador puede llegar a perder hasta 3 diafragmas (factor 4-8) y las láminas polarizadoras también bloquean mucha intensidad de la luz de los flashes. Vamos a tener que trabajar con potencias de flash bastante más altas de lo habitual si queremos conservar los valores de exposición.

Esquema de luz
Esquema de luz: 2 flashes enfrentados con una lámina polarizadora delante

Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 0,83 m
f:16
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Photolab v 1.1.2 Elite.

Pescaíto frito

pescaito frito
Freír el pescado no tiene un especial misterio hasta que nos perdemos por cualquier rincón de Andalucía y topamos con esa cuidada selección de pequeños pescados magistralmente enharinados y fritos. Ahí el pescado se glorifica, se sublima y trasmuta para convertirse en “Pescaíto frito”, palabras mayores, descúbranse señores. Una tapa capaz de medirse con los jamones de la Sierra de Aracena y con las gambas de Huelva, todos sobre un velador. Una tapita de pescaíto frito y una cervecita, un rebujito, un finito o un vinito (porque en Andalucía vas usando diminutivos hasta que te das cuenta que has comido “una jartá” y no va a haber quien te lo mengüe); pero ahí queda el “pescaíto frito”, una fiesta para cualquier momento y lugar, desde el chiringuito en la playa hasta la mismísima Feria. Continuar leyendo “Pescaíto frito”

Buñuelos de bacalao

buñuelos de bacalao

Un nuevo ejemplo de la imaginativa cocina popular que aprovecha los sobrantes de otras preparaciones para armar un plato bien lucido. El bacalao se presta mucho a reutilizar sus recortes, ahí está el ajoarriero, la esqueixada, etc. Una buena masa, la sartén y unos pellizcos de lo que tengamos a mano, como ahora el bacalao, para arreglarnos una tapa, una cena o darnos una alegría cuando el momento lo requiera. Continuar leyendo “Buñuelos de bacalao”

Marmitako o Marmita

marmitako o marmita

El marmitako es uno de los platos estrella de la costa cantábrica; marmitako o marmita, según queramos utilizar su denominación vasca o cántabra. Es fácil encontrar concursos a lo largo de su costa donde concurren los más curtidos peritos en preparar este puchero.

El marmitako se prepara normalmente con un buen bonito del norte pero también es común prepararlo con atún, normalmente en función de la época. La temporada del bonito está entre junio y octubre mientras que entre marzo y junio encontraremos buen atún rojo de almadraba, preferentemente en mayo y junio. En verano suele pescarse también el atún rojo o cimarrón en el Golfo de Vizcaya donde, tanto el bonito como el atún, se pescan con caña. Continuar leyendo “Marmitako o Marmita”

Fideuà

Fideuà

Originaria de Gandía, la fideuà se ha convertido en un plato tradicional de la cocina mediterránea, con toda la riqueza y todo el conflicto que tiene eso. La discordia empieza con el tamaño de los fideos, que si perlados, que si finos, que si con agujero, que sin él; continuamos con los ingredientes, que si muchas verduras, que si pocas, que si sepia, que si calamar, que si marisco, que si pescado; no puede faltar la fuente de calor, que si horno, que si fuego, que si fuego y después horno, que si leña; etc. Continuar leyendo “Fideuà”

Calçots

Lights

© Paco J. Muñoz – Manda huevos
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Si hay algo que se puede definir como la base de nuestra cocina tradicional es la cebolla ¿Qué sería de nuestros guisos sin ese humilde cimiento? Sana, barata y capaz de hacer llorar a Chuck Norris. Continuar leyendo “Calçots”