– ¡Vamos, a esparragar!
– ¿Cómo?, ¿Quién se ha enfadado con nosotros?
© Paco J. Muñoz – Manda huevos.net
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Aunque la RAE no esté por la labor de reconocer esta técnica, «esparragar» no necesariamente ha de referirse a los espárragos. Dicen ellos que, si es verbo, «consiste en recoger espárragos» o en «despedir a alguien con enfado» y, si adjetivo, «se trata de un guiso hecho con ellos». Tampoco vamos a decir nada en contra de esas sabrosas yemas que nos regala la tierra en primavera pero, si queremos esparragar una verdura, nos hace más falta tener a mano un mortero que un espárrago.
Porque esparragar no es más que añadir un majado a la preparación de verdura para darle ese toque andaluz tan especial y sabroso. Quizá no estaría de más que Doña Carmen y Don Juan, académicos de número de la RAE, custodios de la e, se empleasen en hacerle este añadido a nuestro vocabulario oficial. Una vez enriquecido el repertorio con joyas como «despelote», «bótox», «precuela», «baipás», «bluyín», «amigovio» o «papichulo», podría estar bien incluir «esparragar» como técnica culinaria. Iría, como ahora, antes de «espatarrar» y algo después de «espanglish». Tampoco quedaría tan mal.
Pero vamos con ello antes de que alguien nos envíe a freír espárragos.
Cómo lo cocinamos
(para dos personas)
1 coliflor, 2-3 dientes de ajos, 1 rebanada de pan duro, aceite, pimentón, perejil, sal
En una sartén calentamos aceite, freímos ajos y un trozo de pan duro. Cuando están fritos se apartan y, en ese aceite, fuera del fuego, echamos el pimentón y las coliflores previamente cocidas al vapor. Mientras tanto hacemos un majado con el ajo, el pan y añadimos un poquito de agua y perejil (lo clásico es hacerlo en el mortero, pero la batidora cumple la mar de bien con la tarea). Una vez salteadas las coliflores se añade el majado y se rehogan durante unos cinco minutos para que se integren los sabores. Hay quien también añade comino. A nosotros el comino, aunque nos importa, es una especia que no nos entusiasma. No solemos utilizarla.
La técnica del esparragado se puede utilizar con otras verduras como coles, espinacas, acelgas o (alucina) también con espárragos aunque suene redundante.
Con espinacas o sobre todo con espárragos queda perfecto si se le cuaja un huevo encima.
Cómo está hecha la fotografía.
Preparé la escena simplemente con el aro sobre el plato y no empezamos a cocinar hasta que estuvo todo preparado. Utilicé de fondo la lata de horno jubilada, que me resulta tan versátil y sugestiva, salpicada con manchas de luz. El plato negro permite aislar el color del contenido y le ayuda a resaltar. Al fondo, el pie de la copa de vino ayuda a matizar el ambiente y participa en dirigir la diagonal.
Utilicé un flash colocado de contra, sobre las 10-11 del reloj de Millerson, para despegar el contenido del plato con un contorno de luz y matizar el vapor que sugiere que el plato está caliente. El flash lleva un reflector de 7” con nido de abeja de 40° para concentrar la luz en la zona deseada. A mi izquierda, sobre las 7-8 del reloj, un flash con ventana de 60×60, deflector y difusor como luz principal y, enfrentado al flash de contra, un reflector blanco que se encarga de llenar las sombras de la comida. Los matices de luz sobre el fondo están proyectados desde un flash cenital con gobo que ilumina por detrás. El plato está protegido de esta luz con una bandera.
La foto estaba preparada. La cámara controlada desde el ordenador y las pruebas de luz hechas.
La velocidad para hacer la foto fue crítica. Cuando acabamos de cocinar montamos el plato in situ. Había que ir muy rápido porque no se iba a aguantar mucho rato la forma. Teníamos guardada una flor de coliflor cortada porque la verdura esparragada no deja ver muy claro de qué verdura se trata, suelen quedar todas muy semejantes por el color que da el pimentón. La flor de coliflor está simplemente hecha al vapor y pintada utilizando un pincel con la misma salsa del esparragado. Llenamos el aro con la coliflor, lo coronamos con la flor, añadimos un poco de cebollino por encima y espolvoreamos el plato con un poco de pimentón para darle más textura. Una vez retirado el aro incluimos una ramita de cebollino para romper la diagonal.
La montaña de coliflor iba desmoronándose lentamente conforme disparaba, no pude hacer muchas fotos. Creo que esta fue la primera de un total de cinco. La elegí fundamentalmente porque el vapor que se aprecia en la foto es real y es el que más me gustó; si utilizamos luz de contra y fondo oscuro, cuando ponemos un plato recién hecho, se apreciará bien el vapor que desprende el plato.
Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 0.74 m
f:9
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Optics Pro 11 v. Elite.
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Pero qué maravilla de entrada… :)O
Muchas gracias, Olga
En Extremadura también se llama a esta receta esparragar. Yo suelo hacer las espinacas, pero este año que hubo muchas habas en el huerto y después de hacerlas de mil maneras ,las hice espárrago das y estaban buenísimas. Le va muy bien esta forma de hacerlas.
Mi suegra que es de Granada hace así los espárragos pero ella le llama «en sobreuso».
La foto y la explicación como siempre,genial.
Muchas gracias por tu comentario, María José. La verdad es que las verduras esparragadas tienen una alegría extraordinaria. Me ha encantado eso de «en sobreúso», si lo hubiese sabido antes te prometo que lo incluyo. Ahora con tu comentario ya se ha enriquecido. Vamos a tener que reivindicar que la incluyan también en el diccionario.
Curiosamente la RAE incluye «sobrehúsa» y la define como «Guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especias.» como propio de Andalucía.