Croquetas de setas con palomitas picantes

– Imagina que abres la puerta de tu casa y hay un extraterrestre ¿qué harías?
– Croquetas. Eso le gusta a todo el mundo

Parecía que no iba a llegar el otoño, cada año llega más tarde, se nos debe de estar haciendo mayor. No hace tanto nos calentábamos las manos con castañas en esta época y desde hace unos años llegamos a la castañada con manga corta. Como no nos tomemos esto en serio se va a juntar un verano con otro y cada vez más asfixiante. Pero aún, cuando al fin llega el otoño, es una alegría. Los árboles se visten de colores para recibirlo, las mañanas de niebla, el día se perfuma de una cierta melancolía, vuelven las lluvias tras nuestros cristales y, a lo que vamos, con ellas vuelve la humedad al bosque y… ¡las setas!

En casa no somos micólogos pero sí bastante micófagos; eso sí, distinguimos perfectamente unas setas de otras sin equivocarnos, solemos acertar al pedírselas al tendero (qué bien van los rótulos que ponen junto a las cajas). En el monte desde luego ni acercarnos a coger ninguna seta aunque podamos jurar que la reconocemos; son demasiado engañosas, como cuando te cruzas por el monte con una «amanita phalloides» sin abrir aún el sombrero y jurarías que bajo la tierra está el cadaver de un hombre bocarriba con un arrogante rigor mortis. No hay que fiarse.

De entre las muchas maneras que hay de prepararlas esta vez elegimos hacer croquetas. Las croquetas son una carta ganadora, una tapa que entra como el primer sorbo de una cerveza fría en el Sahara ¡y encima te la comes con las manos!

Cómo lo cocinamos

(Como para una fiesta)
4 cucharadas de harina, igual cantidad de mantequilla, leche, 350-400 gr de setas, sal, nuez moscada, huevo, pan rallado, maíz para palomitas y 1 o 2 cayenas.

Salteamos la mezcla de setas que hayamos conseguido cortadas en trozos; si te gusta puedes añadir cebolla. Reservamos. Preparamos un roux con la harina y la mantequilla, dorando bien la harina. Vamos añadiendo leche hasta conseguir una bechamel (o besamel) consistente. Añadimos las setas. Nosotros solemos pasarlas antes por la picadora. La parte del fondo queda más batida que la parte superior, así conseguimos dos texturas, una más cremosa que se integra con la bechamel, dándole el sabor , y una segunda que nos permite encontrar trocitos de seta al tomarlas. Una vez todo integrado dejamos la masa en el frigorífico hasta que esté bien fría.

Con una manga extendemos la masa sobre papel de horno y cortamos las porciones del tamaño que nos guste. Pasamos cada porción por huevo batido y pan rallado. Ya las tenemos listas para freír en abundante aceite, que las cubra, a 180° aproximadamente.

Para las palomitas picantes aromatizamos aceite con una o dos guindillas, al gusto. Haremos saltar las palomitas en ese aceite.

Fuera de temporada de setas puedes utilizar setas congeladas o champiñones. Quedarán también muy buenas.

Como está hecha la fotografía

Esta es una tapa que va muy bien para tomar de pie en una fiesta, por eso elegí presentarla en un cucurucho de catering. Cuando se utilizan recipientes profundos resulta complicado que los elementos queden correctamente presentados. Para solucionarlo basta rellenar el fondo del recipiente de modo que únicamente haya que colocar los elementos justos que aparecen en la foto. En principio utilicé arroz para el relleno pero resultaba demasiado opaco y el cucurucho no es tan sólido. Lo solucioné aprovechando las propias palomitas para rellenar el fondo, colocándolas en diferentes alturas con las pinzas. Coloqué las croquetas sobre ellas y rellené los espacios con más palomitas.

Es importante controlar el punto de las frituras, mejor que esté un poco corto que pasarse y pierdan el dorado.

Como en el frontal dominan los colores cálidos elegí un color frío de fondo matizándolo con manchas de luz producidas por un gobo inclinado con forma de ventana. Para que produjera ese efecto más indefinido retiré el condensador del proyector.

La luz principal proviene de un flash con ventana de 60×60 colocado sobre las 9 del reloj de Millerson. Un reflector, a las 3, rellena las sombras y un espejo junto a él ayuda a matizar el producto, dándole un reflejo puntual más intenso que lo que podría conseguir con otro reflector.

Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 0,96 m
f:13
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Optics Pro 11 v. Elite.