Originaria de Gandía, la fideuà se ha convertido en un plato tradicional de la cocina mediterránea, con toda la riqueza y todo el conflicto que tiene eso. La discordia empieza con el tamaño de los fideos, que si perlados, que si finos, que si con agujero, que sin él; continuamos con los ingredientes, que si muchas verduras, que si pocas, que si sepia, que si calamar, que si marisco, que si pescado; no puede faltar la fuente de calor, que si horno, que si fuego, que si fuego y después horno, que si leña; etc.
Todo un embrollo. Lo cierto es que cuando un plato se extiende tanto y tanta gente lo hace suyo, cada cual lo enriquece a su modo.
Cuando los fideos están como deben se levantan con todo su júbilo y vigor.
En casa pensamos que, le añadas lo que le añadas, el éxito de la fideuà depende de dos cosas. La primera es el fumet, hay que hacer un fumet glorioso, algo sobresaliente, un fumet tan emocionante que se te salten las lágrimas. La segunda es el punto de los fideos. Cuando los fideos están como deben se levantan con todo su júbilo y vigor. Los fideos han de estar “ben trempats”, enardecidos. Desconfía de fideos flácidos y lacios, no conseguirás grandes pasiones en ese encuentro.
Vamos con ellos.
Cómo lo cocinamos
Ingredientes
Para el fumet
Para la fideuà
El fumet
El fumet es fundamental en la fideuà. Va a ser el aroma de mar que incluimos en la receta. Ponemos a calentar dos litros de agua, la cebolla, zanahoria y laurel. Si lo prefieres puedes sofreir las verduras pero para el fumet no lo consideramos necesario. Añadimos el pescado: las cintas, los cangrejos, la cabeza de rape, su espina y las galeras que aportan un sabor especial al fumet. Lo mantendremos a fuego lento durante un par de horas, desespumando cuando lo necesite. No le ponemos sal. Reservamos.
Sofrito
Empezamos por pasar por aceite los gambones para que lo aromaticen. Sólo un poco, sin que lleguen a cocinarse. Los reservamos. Rehogamos los fideos en ese aceite, que absorban el sabor que ha quedado, hasta que tomen un tono ligeramente tostado. Reservamos también los fideos. Picamos la cebolla, la escalonia y el pimiento en brunoise bien fina y ponemos a pochar con fuego suave. Añadimos el tomate y dejamos cocinar.
El pescado y la pasta
Una vez bien pochadas las verduras, añadimos el calamar cortado, rehogamos. Incluimos la cola de rape a trozos. Agregamos los fideos y rehogamos bien con el sofrito, que se integre todo. Cubrimos con el fumet y añadimos las chirlas. Para este tipo de preparados preferimos las chirlas a las almejas porque dan más sabor al guiso. Ahora es el momento de probar el punto de sal y sazonar si es preciso. Los fideos han de quedar cubiertos de caldo pero no en exceso, si es necesario añadimos algo más de fumet. Lo mantendremos a fuego no muy fuerte, que haga chup chup, durante 12-15 minutos.
Finalizamos el plato
Podemos colocar los gambones al principio de la cocción o bien podemos esperar para colocarlos cinco minutos antes de finalizarla. Esto es a tu elección, en función de si quieres que suelten más sabor, a costa de pasarse un poco, o que estén más en su punto. Tanto para la paella como para la fideuà nosotros pensamos que los ingredientes son para dar gusto al arroz o a los fideos, por ese motivo solemos añadirlos bastante pronto.
La fideuà estará lista cuando los fideos hayan chupado todo el caldo y se levanten. Se puede dar un punto de horno al final para que las puntas de los fideos cojan un tono más tostado. Nosotros no lo hacemos.
Servimos la fideuà acompañada de all i oli.
Cómo está hecha la fotografía
En esta foto quería destacar la importancia de que los fideos se levanten, por eso decidí utilizar la figura retórica que designa la parte por el todo: la sinécdoque. En lugar de fotografiar todo el plato utilicé un encuadre muy cerrado en macro, el enfoque selectivo aísla nuestros protagonistas del resto del plato. Toda la importancia está en ellos.
Para ayudar a definirlos iluminé desde atrás, eso hace que los contornos queden marcados. La luz principal viene de un flash con ventana de 65 x 65 cm situado sobre la 1h del reloj de Millerson, es una luz suave que ilumina toda la escena y crea el ambiente. Sobre las 11h hay una luz de contra con cono, dura y rasante, que ayuda a recortar la figura de los fideos. Por delante dos pequeños reflectores rebotan la luz para matizar las sombras.
Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 0,41 m
f:11
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Photolab v 1.1.1 Elite.
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Yo pregunto porque el all i oli? encuentro que si la fideua es de calidad al ponerle all i oli le sacas todo el gusto del pescado.
Yo la prefiero comerla sola y saborear el buen gusto de la gambita y de la Cigala.
Hola Eduardo.
Tu comentario es completamente razonable. Sin añadir all i oli ya tiene un sabor exquisito. Imagino que la tradición de añadirlo viene por aquello de que la fideuà no fue más que un arroz a banda al que le sustituyeron el arroz por fideos; pero también se podría decir lo mismo en el caso del arroz: ¿Por qué añadirlo?.
En mi opinión es una cuestión de mesura, si le añades demasiado tapará todo el sabor, pero si le añades al plato una o dos cucharaditas, como mucho, le da un punto cremosito muy suave y el toque de ajo que no le hemos puesto en el sofrito, pero conserva todo el sabor del pescado. En casa solemos ponerlo, nos gusta.
Al fin y al cabo, como se sirve a parte, cada cual puede elegir el punto que quiere de all i oli o sencillamente no ponerlo.
Gracias por tu comentario, un saludo.