Huevos de choco

Huevos de choco

Sabor, sabor

Un producto característico de Huelva: el choco (por algo a los onubenses se les llama “choqueros”) y que llena las mesas con infinidad de elaboraciones como, en este caso, los huevos de choco.

Huevos o huevas, puesto que se les conoce con los dos nombres aunque ambos son incorrectos. Al referirnos a “huevos” mantenemos el camelo popular de hacerlos pasar por los cataplines del macho, que tiene su gracia. Por semejanza a las huevas de otros pescados (merluza, bacalao, etc) también se les llama “huevas”, pero las huevas son bolsas que contienen los huevecillos de esos pescados y tampoco es el caso. Parece ser que se trata de la glándula nidamental de la hembra pero, qué más da, al final se les acaba llamando con el nombre con el que cada cual los conoció y tampoco va a ir uno al mercado a comprar unas glándulas de esas, lo mismo te corren a gorrazos. Eso sí, en Huelva, pidas huevos o huevas, mejor “de choco”, no de sepia.

Quizá sean estas las piezas de pescado más delicadas y finas en la mesa, se deshacen en lascas con una textura lisa y suave pero consistente, sin ser gelatina como las cocochas y sin tener el mismo caché injustamente.

Se preparan de muchas maneras, en este caso vamos a guisarlo con vino porque el resultado es extraordinariamente fino.



 

Como lo cocinamos

Huevos de choco sin cocinarPara esta receta lo primero que hay que conseguir es encontrarlos. Depende de donde vivas no es fácil, incluso encargándolos, y los congelados no son lo mismo. Es importante que lleven ese coral en la base y estén bien frescos.

Necesitamos (para dos): ½ kg de huevos de chocos, ½ cebolla, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, agua de mar alimentaria, 2 langostinos, algas espagueti de mar y wakame.

Cocinando huevos de chocoEmpezamos lavándolos bajo el grifo, que queden impolutos. Picamos la cebolla en brunoise muy fina y la ponemos a pochar muy lentamente, hemos de conseguir que quede muy bien pochada. Rehogamos los huevos con su coral y añadimos el laurel y el vino blanco. Salamos, dejamos evaporar el alcohol y que se vayan cociendo los huevos. Corregiremos con agua normal hasta que estén tiernos y la salsa tenga una buena textura. El coral le dará color a la salsa.

Servidos simplemente así, con su salsa, es un triunfo. En este caso están presentados acompañados de un langostino a la plancha sobre una base de gelatina de agua de mar, alga wakame y unas tiras de espagueti de mar.

 

Cómo está hecha la fotografía

Imagen del set
Imagen del set

Al principio tenía previsto utilizar un plano subjetivo y corto pero me pareció que no acababa de funcionar por lo que opté por subirme a una escalera y utilizar un plano cenital que mostraba mucho mejor tanto las texturas como el plato.

Coloqué un flash de contra, sobre las 10,30 h del reloj de Millerson, que resaltaba la forma redondeada de los huevos. Este flash lleva incorporado un cono que dirige la luz muy directa y rasante sobre el producto, eso hace evidenciarse mucho las texturas. Otro flash picado, sobre las 4 h, rebotado en un paraguas plateado es el encargado de dar la luz ambiente a la escena. Por último, un pequeño reflector blanco, de cartón pluma, rellena el ángulo inferior izquierdo y ayuda a moldear la forma del langostino.

Esquema de luz
Esquema de luz

Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 1,00 m
f:18
Velocidad: flash
ISO 320
Original RAW procesado con DxO Photolab v 1.1.2 Elite.

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