El marmitako es uno de los platos estrella de la costa cantábrica; marmitako o marmita, según queramos utilizar su denominación vasca o cántabra. Es fácil encontrar concursos a lo largo de su costa donde concurren los más curtidos peritos en preparar este puchero.
El marmitako se prepara normalmente con un buen bonito del norte pero también es común prepararlo con atún, normalmente en función de la época. La temporada del bonito está entre junio y octubre mientras que entre marzo y junio encontraremos buen atún rojo de almadraba, preferentemente en mayo y junio. En verano suele pescarse también el atún rojo o cimarrón en el Golfo de Vizcaya donde, tanto el bonito como el atún, se pescan con caña.
En el extremo oeste de Cantabria, en San Vicente de la Barquera, encontramos un plato muy semejante al marmitako al que se le añade pan: el sorropotún.
Dejaremos el sorropotún para otra entrada, con bonito del norte, y vamos con un marmitako preparado con atún.
Como lo cocinamos
Ingredientes
Sofrito
Ponemos a hidratar en agua caliente los pimientos choriceros durante una media hora aproximadamente. Cortamos muy fino la cebolla, medio pimiento rojo, 1 pimiento verde y los ajos. Lo ponemos a sofreír con un poquito de sal. El pimiento rojo solemos pelarlo siempre, con un pelador de patatas, para no correr el riesgo de encontrar en la comida ningún rollito de piel de pimiento. Resulta muy desagradable encontrarse esos rulitos.
Separamos la pulpa del pimiento choricero y reservamos. Cuando ya tenemos pochado lo anterior añadimos el pimentón, los tomates bien picados o rallados y la pulpa del pimiento choricero. Lo dejamos sofreír hasta que el tomate esté en su punto. Añadimos las patatas cortándolas en cascos, regamos con el vino y le ponemos una pizca de sal. Rehogamos bien.
Cocer en el fumet
Añadimos ahora el fumet, sin excedernos en la cantidad, cubriendo justo las patatas. Para este plato es mejor que sea un fumet suave, de pescado de roca preferentemente. Dejamos cocer alrededor de 25 minutos. Rectificamos la cantidad de caldo si vemos que se queda un poco corto. Pinchando las patatas con la punta sabremos cuándo están en su punto. Marcamos el atún en la sartén cortado en dados de unos 3 cm, simplemente sellarlo.
Finalizar el marmitako
En este paso nos jugamos el punto del atún. El atún debe quedar jugoso, si se hace mucho se endurecerá. Para conseguirlo apagamos el fuego y añadimos el atún. Quedará en su punto manteniéndolo en el caldo caliente, fuera del fuego, durante unos cinco minutos. Prácticamente el tiempo de espolvorear un poco de perejil, llevarlo a la mesa y empezar a servirlo.
Cómo está hecha la fotografía
Esta fotografía está hecha con luz natural, quería darle un toque de luz difuso y frío que sugiriera un ambiente cantábrico. Como si fuera uno de esos días con sirimiri en el País Vasco o de morrina en Cantabria.
La composición en diagonales (imagen izquierda) determina ambos lados de la botella de vino y nos lleva a la cazuela, esto se equilibra con las dos diagonales contrarias que se sitúan en el cazo y en la servilleta. La composición en triángulos (imagen derecha) nos conduce de la botella a la cazuela dirigiendo la inclinación de la botella en el triángulo superior derecho y llevándonos de la cazuela a la servilleta en el inferior.
Los reflejos en la botella están controlados con filtro polarizador y la orientación de sus caras planas. Esto me hizo alterar levemente la composición en triángulos.
La ventana por la que entra la luz principal está situada con una orientación sur-sudeste (a las 9 del reloj de Millerson) por lo que, siendo invierno, el sol ya estaba mucho más hacia el oeste y no entraba directamente. Aún así difuminé mucho más la luz con un difusor de 1m x 1m. Sin difusor habría podido ser suficiente con unos visillos un poco tupidos, el caso era conseguir esa luz suave del cantábrico. Frente a la entrada principal de luz hay un pequeño reflector plata que llena las sombras únicamente del marmitako sin afectar al claroscuro del resto de la imagen (este tipo de pequeños reflectores de cartón son realmente útiles). El fondo está deliberadamente sumido en una sombra muy profunda dejando que la botella de vino se diluya en él. Para ello coloqué una bandera que bloqueó la luz que llegaba a la parte posterior del set.
Canon 5D Mark II con EF 50mm f/1.4 USM
f:5.6
Velocidad: 0,5 sec
ISO 200
Original RAW procesado con DxO Photolab v 1.1.2 Elite.
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