Milhojas de San Avito

Cómo lo cocinamos

Ingredientes

Para dos personas

La cebolla

Cortamos la cebolla y las escalonias en juliana. Las ponemos a pochar a fuego muy lento bien con aceite o con mantequilla (nosotros preferimos el aceite) y una pizca de sal. Cuando ya las tenemos bien pochadas añadimos un chorreón de vinagre balsámico de Módena y una cucharadita de azúcar de caña. Dejamos reducir el vinagre y reservamos.

Champiñones (o setas)

Hemos utilizado champiñones portobello porque ahora no es época de setas. Las opciones que teníamos a mano eran gírgolas cultivadas, setas congeladas, setas de cardo, champiñones blancos o portobello, así que elegimos los portobello que son algo más finos y entrarían bien.

Laminamos los champiñones y salteamos con un poco de sal simplemente, sin ajo. Añadimos después el vino blanco y dejamos reducir. Reservamos.

La manzana

Utilizamos manzana verde Granny-Smith. Cortamos la manzana en rodajas de unos 4 mm aproximadamente con la mandolina y las frotamos con un poco de limón para que no se oxiden. Reservamos una rodaja tal cual para el fondo del milhojas, que tenga consistencia, las otras las pasamos por la sartén con mantequilla para que queden más dulces y tiernas. Cortamos las rodajas con un aro de emplatar para ajustar el diámetro.

Montaje

Montamos el milhojas en el aro metálico. Empezamos con la manzana verde en el fondo, añadimos una capa de foie de pato. El foie se puede utilizar sin cocinarlo o marcándolo en la plancha, nosotros lo marcamos un poco para quitarle consistencia y levantar el sabor, con cuidado porque se deshace. Sobre la capa de foie ponemos otra rodaja de manzana y un piso de portobellos salteados. Lo cubrimos con otra rodaja de manzana y ya ponemos la cebolla caramelizada. Coronamos con una rodaja de manzana en la que espolvoreamos con azúcar de caña, doramos con el soplete de cocina y rematamos con una pizca de canela.

Para finalizar añadimos un crujiente de manzana sobre el milhojas. Para hacerlo ponemos unas rodajas de manzana en el horno durante una hora a 100°. Este crujiente tiene muchísimo sabor.

Cómo está hecha la fotografía

Elegí presentar el milhojas sin plato, directamente sobre su reflejo en la plancha de metacrilato. Ese ambiente negro con el reflejo le da un toque interesante de elegancia y concentra toda la imagen exclusivamente en el producto. El único accesorio que aparece son las pinzas que colocan el crujiente. Completé la imagen con un círculo alrededor del milhojas hecho con canela.

La luz principal ⁽¹⁾ está situada sobre las 7,30 del reloj de Millerson con una ventana de 65×65 cm. Detrás, a la izquierda, sobre las 11, un flash con cono y nido de abeja ⁽²⁾ recorta el perfil del milhojas y lo separa del fondo con un ratio de luz 2:1. Finalmente un pequeño reflector casero ⁽³⁾ (una base de cartón de pastelería de color plata) rellena las sombras de la derecha.Para una toma tan cerrada como esta es conveniente poder ajustar el encuadre con mucha precisión, para ello es muy útil utilizar una rótula de cremallera en el trípode que permite ajustar el encuadre con mínimos movimientos.

El movimiento está conseguido utilizando la función «delay» de los flashes combinado con una exposición lo suficientemente larga que plasmase el movimiento, iluminando con la lámpara de modelado. Aún así, hicieron falta una buena cantidad de fotos para conseguir el efecto tal y como lo tenía planificado, unas veces la estela de movimiento quedaba larga, otras corta, otras demasiado ladeada, etc. La ventaja del digital y disparando desde el ordenador es esta, se va viendo el resultado sobre la marcha hasta conseguir lo que se persigue. En químico era otra historia.