Morcilla de Burgos con patatas y huevo frito

Andábamos por Cantabria. Habíamos recorrido una buena parte de la costa noroeste durante el día y agotamos el sol con una panorámica de la Ensenada de Berellín. Un buen rato, una buena tanda de fotos que fusionar y al fin de recogida; las fuerzas del viajero duran lo que duran y llevábamos ya unos días sin parar y durmiendo bien poco.

Nos alojábamos en Estrada, no nos apetecía coger el coche de nuevo para ir a cenar a otro sitio, así que salimos paseando por el Camino del Norte hasta Poblado Serdio con más hambre que Falete guardando la Cuaresma.

Nos metimos en un bar frente a la iglesia. Fuera, sentados en la terraza, un pequeño grupo entretenía la noche cantando jotas montañesas. No sé si ensayaban, si los puso el ayuntamiento como atracción turística o si el vino ya les tenía en la etapa de cantos regionales; pero era agradable escucharles. Hacía fresquito, había hambre. Pizarras y carteles nos sugerían desde las paredes una sorprendente cantidad de platos y entre ellos, allí estaba: una sartén de morcilla de Burgos, huevos y patatas fritas con cebolla que iba a ser perfecta para resucitarnos.

Un buen vinito y con aquella cena recuperamos las fuerzas y la juventud, rememorando noches y peroles en casa de la abuela. Nos quedamos como reyes con un plato bien sencillo. Al salir miré el nombre del restaurante: “La Gloria”. Era muy acertado, así estuvimos, en la gloria.

El caso es que la cena estuvo de escándalo, tanto que, en cuanto volvimos, nos compramos unas cazuelitas (más ajustadas al tamaño de nuestra culpabilidad por saltarnos la dieta) y desde entonces establecimos un día golfo mensual en el que nos desmelenamos con esas frituras.

Como no, tenía que aparecer aquí ese plato.

Cómo lo cocinamos

Lo cierto es que la elaboración de este plato no tiene misterio. Las cantidades que utilizamos por ración vienen a ser:

1 huevo, 1 patata mediana, 100 gr de morcilla de Burgos, sal y pimienta.

En casa solemos hacer el huevo sin puntilla, una cuestión de preferencias. Para hacerlo con puntilla necesitamos freírlo con una buena cantidad de aceite muy caliente, salpicándolo por encima. Para hacerlo sin puntilla utilizamos una mínima cantidad de aceite o mantequilla y lo freímos a fuego lento, al principio más suave y después más fuerte, controlando que se haga completamente la clara sin afectar a la yema. Si lo mantenemos muy suave todo el tiempo acabaríamos por cuajar también la parte inferior de la yema.

Las patatas fritas nos gustan crujientitas, como a casi todo el mundo. Para ello solemos confitarlas primero con fuego suave y una segunda cocción con el aceite muy caliente. En la freidora la primera puede estar sobre los 130º y la segunda rondando los 180º. Lo cierto es que, si la patata es buena para freír, se pueden hacer de una vez empezando con el aceite a menos temperatura y aumentándola hacia el final de la fritura.

Hay quien pasa la morcilla por harina para que no se deshaga al freírla. Nosotros no lo hacemos, simplemente las cortamos en rodajas de un par de dedos y las pasamos por la sartén con poco aceite, vuelta y vuelta, cuidando que llegue el calor al interior de la morcilla y quede hecha del todo. La morcilla salta mucho, no va nada mal tapar la sartén para cocinarla.

Lo último es disfrutarlo e intentar no sentirte culpable por tomar un plato tan calórico. Qué remedio, habrá que hacer ejercicio para compensarlo.

Cómo está hecha la fotografía

Una imagen de ambiente rural y sencillo. Este es un plato que me parece que entra mejor en ese contexto. Utilicé un tejido de saco deshilado como mantel individual y un entorno informal en el que el vino está servido en vaso. Se sugiere la presencia de una cazuela de barro que contenía unos pimientos asados pero decidí no incluirla completa en el encuadre para no desviar la atención del plato.

Todos los productos están cocinados al punto para consumir y, claro, eso fue lo que ocurrió una vez disparada la foto.

Incluí los cubiertos para romper lo estático de la escena, con una porción a medio camino del bocado en el tenedor que está atado con cinta adhesiva a un brazo articulado, esto permite trabajar tranquilo manteniendo todo en su sitio durante el tiempo necesario. Colocar elementos metálicos siempre complica la iluminación puesto que pueden reflejar todo lo que les rodea, incluyendo la cámara, el fotógrafo o la cerveza que te estés tomando. Hay que solucionarlo cuidando lo que Fill Hunter denomina “la familia de ángulos” para que las luces incidan favoreciendo su volumen, matizando la forma y los relieves únicamente con luces y sombras, sin que muestren reflejos de otros objetos. Eso lo conseguimos con la posición, tanto de las luces como de los propios objetos y enmascarando con banderas los posibles reflejos indeseados si es necesario (en este caso no). Hay que tener en cuenta que un filtro polarizador no puede ayudarnos puesto que no elimina los reflejos sobre superficies metálicas.

El esquema de luz es realmente sencillo y posiblemente el más socorrido ya sea utilizando luz artificial o luz natural. Suele funcionar muy bien siempre que no haya líquidos directamente frente a la cámara.

La luz general la da una octabox de 120 cm. situada a las 12 del reloj de Millerson como una gran ventana al exterior que emite luz suave, inclinada hacia la escena. Esta colocación matiza los contornos, las texturas y alcanza todos los elementos con una intensidad muy semejante. El relleno de las sombras está producido con dos reflectores metálicos a las 4 y a las 8 que se encargan de eliminar las leves sombras que genera la luz de la octa.

La cámara, controlada por ordenador, está en trípode en una posición muy picada para salvar la altura de la cazuelita y mostrar todo el contenido.

La imagen son dos fotografías. Una primera tal cual donde se ve la comida correctamente y la segunda añadiendo humo al ambiente para suavizar los accesorios y el fondo. Están apiladas ambas fotos por software con una máscara para la cazuelita y un leve texturizado y desaturado en el fondo.

Canon EOS 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Abertura: f/18
Velocidad: Flash
ISO: 160
Distancia de enfoque: 88 cm.
Procesado del RAW: DxO Optics Pro ELITE v:11, exportado en TIFF 16b en eciRGB.