Muslitos de codorniz al jerez

¿Muslo o pechuga? La pregunta más común cuando tenemos algún tipo de ave en el menú. No es que uno sea mejor que el otro, o sí, eso va a gustos, pero es verdad que conseguir con una sola cocción el punto ideal en ambos es más difícil que conseguir que Windows no dé problemas en al menos dos meses.

Nosotros solíamos preparar la codorniz entera, a la brasa o con la churrasquera. Así quedan muy buenas pero la pechuga no siempre tiene un punto idóneo. La solución: cocinarlo por separado.

Para ello tenemos que empezar por despiezar el ave, lo que en una codorniz resulta una labor de miniaturista; la práctica y un buen cuchillo de deshuesar ayudan mucho. Una vez separada la carcasa, pechugas y muslitos solemos reservar las pechugas para otra elaboración y cocinar el resto para preparar esta tapa. Se lleva un buen rato de trabajo y después te lo ventilas en un suspiro, pero vale la pena.

Palabra.

Cómo lo cocinamos

(para dos personas)
3 codornices, 1 escalonia, 1 cebolla, ½ pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 tomate, un vasito (14 cl.) de vino, vasito de brandy de jerez, tomillo, romero, sal y pimienta negra.

Doramos las carcasas de la codorniz en una cazuela con un poco de aceite (que te queden bien doradas) y retiramos.  Añadimos 1/2 escalonia, 1/2 cebolla, el pimiento, la zanahoria y el tomate, todo bien picado y sofreímos lento. Cuando esté bien pochado volvemos a agregar las carcasas y desglasamos con un poco de vino. Una vez  se ha evaporado el alcohol cubrimos con agua. Lo dejamos cocer aproximadamente media hora hasta obtener un fondo con sustancia.

Volvemos a hacer la misma operación con los muslitos sin piel. Doramos y retiramos. Preparamos un sofrito (con la cebolla y chalota restante es suficiente) y volvemos a añadir los muslitos.  Incluimos el brandy, flameamos y cuando se apaga añadimos el fondo, tomillo, romero, sal y pimienta negra (a tu gusto). Lo mantenemos  entre 10 – 15 minutos a fuego medio. Cuando veamos los muslitos tiernos y bien cocinados los retiramos. Colamos el caldo restante y lo volvemos a poner al fuego para reducir hasta conseguir la textura de salsa.

Colocamos los muslitos en el plato y salseamos. Con tres muslitos es suficiente para la tapa.

Cómo está hecha la fotografía

Preparé la fotografía antes de cocinar, utilizando dobles (unas pinzas de escritorio). Quería un ambiente bastante neutro que concentrase la vista en el plato por lo que utilicé de fondo una bandeja industrial de repostería que ya ha pasado tantas veces por el horno de leña que se ha ganado la jubilación con creces. Me gusta mucho la textura que da.

En esta escena no se acaba de distinguir el tamaño de los elementos, podrían ser muslos de codorniz o de diplodocus y se vería igual, Además el tamaño del pincho resulta un poco equívoco porque puede confundirse con un tenedor y parecer más grande.  Para dar una referencia del tamaño incluí una ramita de romero sobre la pizarra de la tapa.

El punto de enfoque está muy próximo y la fotografía tiene un ratio de ampliación de 1:5 aproximadamente por lo que la profundidad de campo no llegaba a 1 cm.  de modo que opté por realizar un apilado de cuatro tomas, así obtuve foco en el espacio que consideré necesario para que quedara suficientemente visible la parte fundamental del plato.

La luz principal está situada de contra, sobre las 10 del reloj de Millerson, con ella se dibujan los contornos y levantan las texturas. Este flash lleva una ventana de 60 con deflector para que su luz resulte muy difusa. Un reflector metalizado enfrente de ella, sobre las 5, rellena las sombras y matiza el ambiente. Por último, toda la escena está salpicada por una luz cenital filtrada con un gobo. Fui girándolo hasta conseguir ajustar los puntos donde alcanzaba esta luz y enmascaré con dos banderas (una frontal y otra posterior) el exceso de luz que alcanzaba a la cámara y al fondo.

Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Plano subjetivo
f:18
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Optics Pro 11 v. Elite.