Freír el pescado no tiene un especial misterio hasta que nos perdemos por cualquier rincón de Andalucía y topamos con esa cuidada selección de pequeños pescados magistralmente enharinados y fritos. Ahí el pescado se glorifica, se sublima y trasmuta para convertirse en “Pescaíto frito”, palabras mayores, descúbranse señores. Una tapa capaz de medirse con los jamones de la Sierra de Aracena y con las gambas de Huelva, todos sobre un velador. Una tapita de pescaíto frito y una cervecita, un rebujito, un finito o un vinito (porque en Andalucía vas usando diminutivos hasta que te das cuenta que has comido “una jartá” y no va a haber quien te lo mengüe); pero ahí queda el “pescaíto frito”, una fiesta para cualquier momento y lugar, desde el chiringuito en la playa hasta la mismísima Feria.
Y es que tal es su categoría que en Sevilla tiene su propia noche, en la que dará paso al “Alumbrao” de la Feria de Abril y a la Feria como tal.
Son muchos los pequeños pescados que se utilizan (acedías, boquerones, calamares, etc.) A nosotros lo que nos deslumbra son las patitas de calamar o chipirón. Son nuestra perdición. En Cazalla de la Sierra servían unas patitas extraordinarias; pero el bar cambió de dueño. Nada es eterno.
Vamos con ello.
Como lo cocinamos
Ingredientes
Preparación
Para esta receta empezamos preparando el pescado. Separamos las patitas del manto de los chipirones y lo cortamos en anillas. Troceamos el lomo del rape y quitamos la cabeza y las espinas de los boquerones. Desechamos las cabezas, limpiamos bien el resto y reservamos.
El siguiente paso es enharinar el pescado. Hay quien utiliza harina de garbanzos, harina de trigo, mezcla de las dos, preparados que puedes encontrar en el súper… Nosotros utilizamos una mezcla de pan rallado y harina de trigo en una proporción aproximada de 2:3. El pan rallado le da al pescaíto ese punto crujiente tan característico (si quieres ponerte «fusión» puedes utilizar Panko en lugar de pan). Ponemos la harina y el pan en una bolsa, introducimos el pescado en pequeñas cantidades y agitamos. Así queda cubierto con la cantidad justa para la fritura.
Freímos en abundante cantidad de aceite de oliva virgen extra bien calentito, aproximadamente a 180°.
Cómo está hecha la fotografía
Al principio valoré ambientar el “pescaíto frito” sobre un velador con la jarra de rebujito y la copa al lado (el velador hubiese tenido que hacerlo, no estoy tan loco como para tenerlo entre mi recopilación de “props”). También pensé en recrear la barra de un chiringuito en la playa. Acabé descartando ambas ideas porque aislaban el producto en un único contexto: Feria o playa y no es eso. El “pescaíto frito” se toma en cualquier contexto y tampoco necesariamente ha de ser una tapa, suele ser un segundo plato frecuentemente. Decidí fotografiarlo en un contexto muy neutro aunque no pude sacudirme del todo la querencia y añadí un catavinos con rebujito en el set, como una alusión velada a la Feria de Sevilla. Todo hay que decirlo, a mí me parece una barbaridad añadirle un refresco gasificado y azucarado a un vino que requiere un mínimo de tres años de crianza pero, ya se sabe, hay gustos que merecen palos y entra muy bien un buche fresco entre la vorágine y “la caló” de la Feria.
Acabé esparciendo las espinas fritas de los boquerones para romper la formalidad de la imagen. Por cierto, están buenísimas.
Decidido ya el ambiente neutro coloqué el pescado en cestillos de catering dándole (naturalmente) preferencia a las patitas de chipirón. Como el ambiente es oscuro coloqué un flash de recorte con cono y nido de abeja aproximadamente a las 10 h del reloj de Millerson que dibuja los contornos y ayuda con las texturas. Sobre las 2 h, un flash con deep blanco y difusor de 125 cm baña con luz suave toda la escena y a la izquierda, sobre las 8 h del reloj, un flash con gobo que matiza levemente el conjunto. A la derecha, entre las 4 y las 5, coloqué un reflector plata opuesto a la luz de recorte que desvela el frontal del producto y crea el reflejo vertical de la copa mostrando su forma redondeada. Al fondo, una bandera bloquea la luz en la parte posterior del set, llevándolo a negro.
Canon 5D Mark II con EF 100mm f/2.8L Macro IS USM
Enfoque a 1,09 m
f:16
Velocidad: flash
ISO 160
Original RAW procesado con DxO Photolab v 1.1.2 Elite.
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