Tapa de espárragos con mayonesa y langostino

Lights

© Paco J. Muñoz – Manda huevos
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Para ser modernos quizá esto debería llamarse “Langostino con gabardina de maíz tostado y licuado de espárragos con mayonesa” que viene a ser algo así como nombre y receta todo en uno; ahora quedan muy monos los nombres al bies. Será por la cosa de la transversalidad, a saber.

Lo de estos nombres tan rumbosos recuerda aquella cadena que corría hace un tiempo por WathsApp ¿te acuerdas?:

  • (1960) Bar Paco: Tortilla y judías con chorizo.
  • (1970) Mesón Paco: Tortilla de patatas y Fabada Asturiana.
  • (1980) Cafetería Paco: Ración de Tortilla y Ración de Fabada asturiana para compartir.
  • (1990) El Rincón de Paco: Tortillitas naturales guisadas en su salsa campera y Judías al sabor de la abuela.
  • (2000) Paco’s Delicatessen: Tortilla cuajada con cebolla roja del Penedés y Alubias en salsa espumosa de foie.
  • (2010) Gastrobar Francis: Degustación de Tortilla con huevos ecológicos de corral de gallina rubia navarra, adornados con alubias minué.
  • (2017) Can Françoise: Deconstrucción de Tortilla con gas carbónico con esferificaciones de alubia macha sobre cama de musgo de Bretaña.

(No puedo citar el autor, es lo que tienen las cadenas)

El caso es que los platos de toda la vida, con un poco de estilismo, imaginación y retórica, se adaptan al avance del tiempo mejor que Jordi Hurtado.

Cómo lo cocinamos

Es la cosa más sencilla del mundo, ideal para unas prisas y te quedas como un cochino en un charco.

Para dos personas: 1 bote pequeño de espárragos blancos, unas cucharadas de mayonesa, 2 langostinos, un par de cucharadas de harina, 1 huevo y una bolsa de “quicos”.

Licuar los espárragos y añadir mayonesa al gusto. Añadiendo agua de los espárragos se consigue la consistencia deseada.

Pelar los langostinos, pasarlos por harina, huevo batido y por el maíz triturado con la picadora, no demasiado triturado, sin que llegue a ser polvo. Si quieres darle un toque “fusión” puedes utilizar Panko en lugar del maíz. Una vez rebozados se fríen ligeramente. Los langostinos necesitan muy poco tiempo de fritura, el maíz ya está cocinado y aportará la sal.

Cómo está hecha la fotografía

Boceto de la tapa
Boceto de la tapa

Esta es una tapa muy simple, con poco empaque, por lo que quería darle mucho protagonismo con la luz. Utilicé la idea de la luz teatral, del rayo divino. Un haz de luz nítido que aísla al sujeto y concentra toda la atención en él. Actúa como un camino para la vista y por ese motivo debe verse, ha de ser una luz con volumen.

Para lograrlo situé un flash en vertical (ligeramente de contra) sobre mi sujeto y concentré la luz con un cono rematado con rejilla de nido de abeja. Aún así la tapa es tan pequeña que el círculo de luz que conseguí era demasiado grande y no quería acercar más el flash porque se hubiese evidenciado la pérdida de intensidad en poco espacio.

Imagen del set
Imagen del set

Para reducir el círculo de luz probé primero con un gobo, no me convenció el resultado, de modo que añadí un nuevo cono hecho con una cartulina negra, a continuación del snoot, que cerró el haz de luz hasta el tamaño conveniente.

Ya tenía el haz de luz que deseaba, pero la luz por sí misma no se ve. Simplemente ilumina el lugar al que llega, para ver su recorrido es necesario que no atraviese un vacío. La solución es que en el ambiente haya humedad, polvo o el recurso escenográfico más usual: humo. El humo además tiene la ventaja de suavizar la imagen rebotando luz a las sombras que en este caso eran muy duras provocadas por la fuente de luz tan estrecha.

Esquema de luz utilizado
Esquema de luz utilizado: Un único flash cenital con cono y nido de abeja que atraviesa una fina capa de humo.

Canon EOS 5D Mark II
F:8
focal: 100 mm.
Velocidad: Flash
ISO: 160
original RAW exportada a TIFF 16 bits en eciRGB y convertida a JPEG en sRGB para la web.

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